Na wielkanocnym stole, oprócz jaj – bardziej lub mniej kolorowych – znajdą się także szynki i kiełbasy, a wśród nich tzw. kiełbasy trwałe. Od czasu do czasu odbywają się w Polsce – nawet zorganizowane – ataki na ich producentów lub sprzedawców.

W momencie, gdy zbierałem materiały do tego tekstu wyszło na jaw, że młody dziennikarz telewizji komercyjnej „zaciągnął” się do pracy w znanym zakładzie na Pomorzu, by wyciągnąć na jaw tzw. kiełbasiane smaczki. „Szpiega” w tym przypadku namierzono, ale jednak zdążył coś wywęszyć. Bywało też, że niekompetentni dziennikarze ujawniali „trucie społeczeństwa” starymi, „zapleśniałymi” kiełbasami, tworząc w ten sposób sztuczne afery. Dlatego trochę „kiełbasianej” edukacji się przyda.

PRAWDZIWE I MNIEJ PRAWDZIWE
Tradycyjna kiełbasa składa się z solonego mięsa wieprzowego z dodatkiem przypraw. Nazywanie kiełbasą produktów wędliniarsko-garmażeryjnych składających się z mięsa innych zwierząt niż świnie, a więc: wołowego, końskiego, jagnięcego, oślego, drobiowego, króliczego, a nawet z gryzoni typu nutrie jest – zdaniem znawców - profanacją tej starosłowiańskiej nazwy (klbasa). Węgrzy używają nazwy kolbusz, podobne brzmienie ma ta wędlina w języku tureckim. Faktem jednak jest, że dodatki mięsa wołowego dobrze służą smakom i warowi dietetycznej kiełbasy, ale jest to obecnie surowiec droższy od wieprzowego, rzadziej więc stosowany. Natomiast wszelkie surowce typu mięso drobiowe czy nagłośnione ostatnio końskie stosuje się wyłącznie dla obniżenia kosztów produkcji.

W celu przedłużenia trwałości produktów mięsnych praktycznie w całej Europie Północnej stosuje się ich wędzenie. Dym wędzarniczy nadaje produktom mięsnym odpowiedni zapach i smak, a przy okazji związki chemiczne w nim zawarte są szkodliwe dla mikroorganizmów, które mają „ochotę” rozwijać się w świeżym mięsie. Dlatego już po pierwszej dobie fermentacji traktuje się kiełbasy zimnym – lekkim dymem, by zahamować rozwój pleśni i drożdży na powierzchni. Ten dym jednak – z uwagi na dużą wilgotność powierzchni wędlin - nie jest na tyle absorbowany, by wpływać na smak i barwę. Dlatego konieczne jest kolejne wędzenie, a jego czas trwania decyduje m.in. o barwie kiełbasy.

WRÓG WĘDLIN
Znawca wędlin, wieloletni pracownik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego dr inż. Marek Panasik uważa, że największym wrogiem kiełbas są… lodówki. W panującej w nich temperaturze 2-8oC przy braku krążenia powietrza bardzo szybko wędliny są atakowane przez bakterie i pleśnie. Najszybciej tak się dzieje, gdy taką wędlinę wydostanie się ze szczelnej folii z zawartością specjalnych gazów. Dr Panasik zaleca przechowywanie kiełbas w otwartej przestrzeni – w temperaturze pokojowej. Przypomina, że w okresie międzywojennym nie było w Polsce lodówek. Wędlina wisiała na haku „u rzeźnika” (tak nazywały się sklepy mięsne), a obsychając – z czasem do poziomu „myśliwskiej” - jedynie traciła na wadze.

Przykłady niekompetentnego zachowania się firm dystrybucyjnych w stosunku do kiełbas można by mnożyć. Jednym z nich było – eksponowane przez jedną ze stacji telewizyjnych - mycie wędlin. Zdaniem M. Panasika taki zabieg to tworzenie drobnoustrojom dodatkowych warunków do ataku na mięso zawarte w wędlinach. Opiekanie, wędzenie i inne sposoby osuszania tak, ale nie „dodawanie” wody poprzez mycie.
Właśnie suche otoczenie powoduje, że wędliny w krajach południa i wschodu psują się trudniej niż w naszym klimacie. Tam też stosuje się zasadniczo inne metody konserwacji wędlin niż wędzenie.

KONSERWUJĄCE „POBIELENIE”
Właśnie w krajach południa i wschodu Europy zamiast powszechnego u nas wędzenia kiełbas pokrywa się je kulturą pleśniową, po krótkim ich obsuszeniu powietrzem. Kiełbasa w ten sposób zabezpieczona staje się trwalsza, nabiera białego lub szarawego wyglądu, a przy okazji podnosi się jej walory smakowe (chociaż nie wszyscy je doceniają).

Kiełbasy są szczepione kulturą pleśni zaraz po napełnieniu osłonek. Zasadnicze sposoby takiej konserwacji są dwa. Pierwszy polega na tym, że batony zanurza się pojedynczo lub kilka (na kiju) w roztworze zarodników pleśni, a następnie zawiesza na wózkach wędzarniczych, dbając o to, aby nie stykały się ze sobą, a następnie suszy w klimatyzowanej dojrzewalni.

Drugi sposób polega na szczepieniu pleśnią poprzez natrysk z urządzenia rozpylającego. Potrzebna jest jednak do tego oddzielne, izolowane od hal produkcyjnych pomieszczenie. Zużycie roztworu pleśni jest przy tej technologii większe. Ważne jest, aby w czasie czterech dni wzrostu pleśni wilgotność powietrza wynosiła 90%, a temperatura przynajmniej 22oC.

Pleśnie nanoszone w celach konserwacyjno- estetycznych są zazwyczaj z grup: Penicillium lub Aspergillus. Przez pewien okres były dostarczane z polskich laboratoriów, ale ostatnio te dostawy zmonopolizowała znana duńska spółka, blisko współpracująca także z przemysłem mleczarskim.

Kiełbasy można podzielić na dwie grupy: dobre i tanie. Koneserzy poszukują wędlin oryginalnych. W droższych sklepach pojawiły się tzw. palcówki, co oznacza „nadziewane palcem”. Należą one do kiełbas trwałych zawierających do 36% wody lub półtrwałych zawierających 36-56% wody.

Zawartość H2O w najmniej trwałych, typu zwyczajna i biała, dochodzi do 72%. Popularne, jako dodatki do żurków, a nawet na świątecznym stole kiełbasy białe są jednak bardzo zróżnicowane pod względem jakości, a zwłaszcza zawartości w nich prawdziwego mięsa. Jedyne, co można tu radzić, to niewybieranie najtańszych. Wiem - zarobki mamy różne. Tym, którym się nie przelewa, doradzam więc kupowanie wędlin z wyprzedaży organizowanych przez zakłady mięsne. Tam jakościowe wędliny bywają bardzo tanie, ale po „liftingu” dokładnie przebadane pod każdym względem. Na koniec ważny drobiazg. Groźne bakterie jadu kiełbasianego są beztlenowcami i namnażają się w żywności konserwowanej w puszkach, a nie w wiszącej na haku.

Henryk Piekut