Kalendarz wskazuje jasno, że idzie ku upałom. I oczywiście w upały możemy pić niemieckie rieslingi, chardonnay skądkolwiek (np. Chile lub Australia), sauvignon blanc z nowozelandzkiego Marlborough, pyszne francuskie viognier (nie mówiąc już o aromatycznym argentyńskim torrontesie), ale ja stawiam ponad nie wino inne niż one wszystkie - hiszpańskie sherry z Jerez.

Dlaczego sherry jest inne? Ano dlatego, że - niezależnie od specyfiki klimatu, gleb i używanych szczepów winorośli - inaczej się je winifikuje i starzy. Różnice w sposobie winifikacji i związane z tym niuanse powodują zresztą ogromne zróżnicowanie smakowe rodziny sherry, które obejmuje zarówno wina wytrawne, jak i bardzo słodkie. Bardziej znane były przez lata te drugie ("wina Anglików", bo wyspiarze gustują w słodkich sherry), ale ostatnio coraz więcej się mówi o sherry wytrawnych, ze względu na ich niezapomniany aromat i smak, z nutkami słonej morskiej bryzy.

Zacznijmy od przypomnienia (bo pisałem o tym już kiedyś), że sherry - to wina wzmacniane. Przy ich produkcji, po zakończeniu fermentacji do moszczu dodaje się destylat winny i całość po wymieszaniu kieruje do dojrzewania w otwartych beczkach z dostępem powietrza. Jeśli moszcz wzmocni się przy tym tylko do 15% alkoholu, na jego powierzchni pojawia się ochronna warstwa drożdzy - tzw. flor. W ten właśnie sposób produkuje się wytrawne sherry fino i manzanilla. Z kolei przy wzmocnieniu moszczu do 17-18% alkoholu flor nie powstaje - otrzymuje się smakujące zupełnie inaczej sherry oloroso i cream. Dwa inne rodzaje sherry: amontillado i palo cortado, powstają w wyniku zastosowania technologii mieszanej - najpierw dojrzewają pod warstwą flor, a potem bez niej; również ich smak lokuje się pomiędzy wytrawną manzanillą a słodkim oloroso. Najsłodszym sherry jest Pedro Ximenez, produkowane tak, jak oloroso, ale z podsuszanych na słońcu winogron pochodzących z późnego zbioru.

Dojrzewanie sherry (pod florem lub bez niego) odbywa się w tzw. systemie solera, z kilkoma warstwami beczek ułożonych jedna nad drugą. Długość przebywania sherry w solerze (od 4 do nawet kilkudziesięciu lat) w dużym stopniu określa jej smak.

Są sherry masowe - jak np. zupełnie przyzwoite Tio Pepe Palomino Fino (poniżej 40 zł za litrową butelkę). Bywają również sherry butikowe (specjalizuje się w nich np. firma Lustau, współpracująca w Polsce z Mielżyńskim), których ceny dochodzą u nas do 100 zł, a w przypadku "staroci" sięgają złotych kilkuset. Tak czy owak, sherry jest dziś niekwestionowanym królem wśród win, jeśli chodzi o stosunek jakości do ceny - tak wiele za tak niewiele nie dostanie się w żadnym innym winie.

Arystokracją wśród sherry są te z napisem "Almacenista" - niemieszane, produkowane w niewielkich ilościach, pochodzące od pojedyńczych wytwórców (w przypadku tańszych sherry producent miesza na ogół ze sobą sherry od różnych winogrodników).

Dlaczego sherry (zwłaszcza wytrawne) szczególnie nadaje się na upały? Ponieważ doskonale orzeźwia; po drugie dlatego, że w upały nie należy przesadzać z alkoholem, a sherry da się pić "na kieliszki", bo butelkę po otwarciu można trzymać przez jakiś czas w lodówce bez uszczerbku na jakości trunku. Dla fino i manzanilli ten okres przetrzymywania po otwarciu to 2 tygodnie, a dla wszystkich pozostałych sherry - 2 miesiące.

Wbrew utartym opiniom, sherry mogą być także dobrym towarzystwem dla wielu potraw. Próbowałem np. sherry Manzanilla Papirusa do makaronu z owocami morza z patelni, Amontillado Escadrillla do kaczki na zimno z sosem na bazie tej samej sherry oraz Oloroso del Puerto Obregon (wszystkie wina renomowanej firmy Lustau) do orientalnego królika na słodko-kwaśno. Wszystkie zestawy smakowały wybornie - widać więc, że sherry to nie tylko pomysł na aperitif, digestif i dodatek do deserów.

Życzę wielu pięknych chwil z kieliszkiem sherry w dłoni!

winny maniak