Każdy z nas przeżywał to zapewne wiele razy - idziemy do restauracji, zamawiamy butelkę wina, kelner ją przynosi, pokazuje, otwiera, nalewa małą porcję do kieliszka i prosi o zaakceptowanie wina. Ten restauracyjny ceremoniał ma swoje głębokie uzasadnienie, ale wcale nie takie, jak się przeciętnemu klientowi wydaje. Dając nam wino do spróbowania, kelner nie oczekuje wcale, że powiemy, czy wino smakuje nam mniej czy bardziej - bo robi założenie, że wybraliśmy coś z karty w sposób świadomy i wiemy, jakiego smaku się spodziewać. O co zatem chodzi? O to, żebyśmy stwierdzili, czy ta konkretna butelka wina, którą przed chwilą otwarto dla nas, nie ma jakichś wad.

W winie całkowicie poprawnym w chwili butelkowania mogą się z czasem pojawić dwie zasadnicze wady - może ono okazać się korkowe lub utlenione.
I tu proszę uważać. Określenie "korkowość wina" nie ma nic wspólnego z zapachem korka, ponieważ zdrowy korek jest bezwonny. Wada ta jest jednak związana z samym korkiem, a dokładniej z mikroorganizmami obecnymi w korze drzewa (dębu) korkowego. Gdyby te mikroorganizmy przedostały się do wina, mogłoby to mu zaszkodzić. Żeby temu zapobiec, stosuje się dezynfekcję korków, zwaną też czasem bieleniem, co jednak nie zawsze wystarcza. Część mikroorganizmów, gnieżdżących się wewnątrz korka, w swoim metabolizmie zużywa chlor zawarty w środkach dezynfekcyjnych, w wyniku czego z czasem powstaje pewien nieprzyjemnie pachnący związek chemiczny (2-4-6-trójchloroanizol), sprawiający, że wino po otwarciu butelki ma stęchły, piwniczny zapach (określany też często jako zapach starej, wilgotnej skóry).

Nawet u producentów używających korków najwyższej jakości zdarza się do 5% butelek korkowych. Nie zdziwmy się więc, kiedy trafimy na taką właśnie butelkę w restauracji - i domagajmy się zastąpienia jej inną z tą samą etykietą. W razie stwierdzenia korkowości wina, obsługa zazwyczaj nie robi trudności z zamianą.
O ile korkowość wina nie obciąża w zasadzie nikogo w długim łańcuchu "od producenta do konsumenta", to w przypadku drugiej wady - utlenienia - jest już inaczej. Tu zasadniczą rolę odgrywa przechowywanie danej butelki wina (temperatura i pozycja), błędy może więc popełnić i hurtownik, i restaurator.
Podstawową rolą korka jest niedopuszczenie do kontaktu wina z powietrzem atmosferycznym. Jeżeli wino było przechowywane przez dłuższy czas w zbyt ciepłym pomieszczeniu, mogło dojść do lekkiego wypchnięcia korka powyżej górnej krawędzi szyjki butelki - i to właśnie wypchnięcie "rozszczelniło" butelkę. Podobny efekt daje przechowywanie butelki wina zbyt długo w pozycji pionowej. Dochodzi wtedy do wyschnięcia korka, co umożliwia powietrzu dostanie się do wnętrza butelki. I w jednym, i w drugim przypadku następuje przyspieszone utlenienie wina i istotne pogorszenie jego jakości, a zwłaszcza smaku, w którym pojawia się swoista "chrypka" (nutka smakowa dopuszczalna tylko w sherry). Wino utlenione jest też ciemniejsze niż wynikałoby to z rocznika.

W restauracji najlepiej delikatnie sprawdzić palcem temperaturę podawanej butelki (czy nie jest za ciepła), obejrzeć, czy korek tkwiący w szyjce nie wystaje ponad nią, a już po otwarciu obejrzeć sam korek (czy jego dolna powierzchnia czołowa nie jest całkowicie sucha albo czy na bocznych powierzchniach nie ma śladów "podciekania" wina) i powąchać go (czy nie ma "zmęczonego" zapachu). Jeśli w ten sposób nie odkryjemy niczego niepokojącego, wino w butelce jest raczej nieutlenione, ale zawsze trzeba je zdegustować, żeby ostatecznie wykluczyć tę wadę.
Wymiana w restauracji butelki z winem utlenionym na inną nie jest już taka prosta, jak w przypadku wina korkowego, ale jeśli jest się pewnym swego - trzeba próbować.

Jeżeli jednak na wino, co do którego mamy podejrzenia, że się utleniło, trafimy w domu, nie rezygnujmy od razu z jego wypicia. Spróbujmy przelać je do karafki i odstawić na dwie godziny. Ta chwila oddechu często czyni cuda.
Niezależnie od tego, życzmy sobie jak najmniej win korkowych i utlenionych. Na zdrowie!

winny maniak